ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการครัว
เริ่มตั้งแต่ฉบับนี้เราจะมาเรียนรู้เกี่ยวกับความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการครัว เพราะมีเพื่อนสมาชิกในหลากหลายอาชีพที่ไม่มีพื้นฐานทางด้านนี้อยากจะรู้และอยากจะทราบ จึงต้องรวบรวมมาให้อ่านและทำความเข้าใจกัน ก่อนอื่นก่อนที่จะทำครัว เราลองมารู้จักอุปกรณ์การทำครัวซะก่อนว่าแบ่งออกเป็นกี่หมวดหมู่ อะไรบ้าง
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำครัว
ในการประกอบการและการบริการปริมาณมากและต้องการคุณภาพของอาหารในเวลาเดียวกันนั้นต้องใช้ทั้งทักษะและประสบการณ์ช่วยในการวางแผนงานเพื่อที่จะให้การบริการเป็นไปตามขั้นตอน และควบคุมเงื่อนไขต่างๆ ในการทำงานเพื่อกำหนดขั้นตอนและวิธีการที่ดีที่สุด เช่นเดียวกันที่การทำงานครัวต้องการอุปกรณ์เครื่องครัวที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพในการทำงานในสภาพแวดล้อมที่บวกกับความชำนาญของพ่อครัวเพื่อรักษามาตรฐานงานบริการและควบคุมต้นทุนการผลิต เป็นต้น
การประกอบอาหารนั้นจะใช้อุปกรณ์มากน้อยเพียงใดหรือขนาดอุปกรณ์ที่เหมาะสมก็ขึ้นอยู่กับการจัดระบบขององค์กรว่าเหมาะสมกับ
ลักษณะงานแบบใด และรายการอาหารที่เสนอต่อลูกค้านั้นสอดคล้องกับเครื่องมือที่มีอยู่หรือไม่ ซึ่งผู้ประกอบการและผู้จัดการต้องมีการวางแผนงานล่วงหน้าที่ดีในการกำหนดอุปกรณ์ที่ต้องการใช้และต้องมีในการปฏิบัติงาน
ลักษณะที่ดีของอุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในงานครัวมีดังนี้
1. ใช้งานง่าย สะดวกและไม่ซับซ้อนรวมถึงการควบคุมดูแล (Easy to work with and control)
2. ปลอดภัย (Safe)
3. ราคาเหมาะสมกับคุณภาพ (Good Ratio of Cost to performance)
4. การทำความสะอาด และการบำรุงรักษาไม่ยุ่งยาก (Easy cleaning and maintenance)
5. ใช้พื้นที่น้อยแต่ประสิทธิภาพในการผลิตสูง (Requires minimal space, while providing maximum capacity)
6. ใช้พลังงานต่ำหรือไม่ก่อให้เกิดมลภาวะ (Low energy needs, user friendly)
7. ควบคุมสภาวะหรือบรรยากาศในการปฏิบัติงาน เช่น อุณหภูมิ เวลา และความชื้นในบรรยากาศ (Exact climate controls, temperature, time and humidity)
8. ขนาดมาตรฐาน (Standard Gastro-Norm pan sizes)
9 . ใช้งานได้หลากหลาย (Multiple usage)
10. ขั้นตอนการผลิตและคู่มือการใช้งานถูกต้องตามวัตถุประสงค์ (Accurate manufacture’s direction and handbooks)
อุปกรณ์ครัวที่ทำด้วยทองแดง Copper Cookware
วัสดุที่นำมาใช้ทำอุปกรณ์ในครัว
วัสดุหลายชนิดที่สามารถนำมาผลิตอุปกรณ์ที่ใช้ภายในครัวการเลือกประเภทของวัสดุที่ใช้ในการผลิตขึ้นอยู่กับความเหมาะสม
ของผู้ผลิตและผู้ซื้อ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดในการเลือกซื้ออุปกรณ์ คือ วัสดุแต่ละชนิดจะนำความร้อนที่แตกต่างกันออกไป เช่น เงินเป็น
ตัวนำความร้อน ได้ดีที่สุดแต่ราคาแพง เมื่อกำหนดว่าเงินนำความร้อนได้ 100% วัสดุอื่นๆ สามารถนำความร้อนได้เป็นสัดส่วนลดหลั่น
ลงไป ดังนี้
ทองแดง (Copper) นำความร้อนได้ 73%
อลูมิเนียม (Aluminum) นำความร้อนได้ 31%
ดีบุก (Tin) นำความร้อนได้ 15%
เหล็ก (Iron or Steel) นำความร้อนได้ 11%
นอกจากปัจจัยเรื่องการนำความร้อนแล้ว การเลือกประเภทของวัสดุมาใช้นั้นต้องคำนึงถึงความทนทานต่อการใช้งาน การสึก
กร่อนจากการกัดกร่อนของอาหารบางชนิด โดยเฉพาะอาหารบางประเภทกรดหรือการเกิดสนิมเมื่อถูกความชื้นหรือถูกสารเคมีบาง
ชนิดซึ่งทำให้อาหารนั้นเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคเครื่องครัวแต่ละชนิดเหมาะสำหรับการประกอบอาหารบางอย่าง เช่น กระทะเงินหรือ
อลูมิเนียมซึ่งหากใช้ถูกวิธีจะทำให้อาหารต่างๆ ได้รับการปรุงออกมาดีแล้ว ยังทนทานต่อการใช้งาน และสามารถยืดอายุการใช้งานของเครื่องครัวอีกด้วย ส่วนอุปกรณ์ทำจากตะกั่วและสังกะสีนั้นก่อให้เกิดอันตรายกับอาหารได้จึงควรหลีกเลี่ยง
วัสดุต่างๆที่ใช้ทำเครื่องครัวนั้นมีหลายชนิดซึ่งแต่ละชนิดจะต้องเหมาะสมหรือเฉพาะเจาะจงเท่านั้นแต่โดยพื้นฐานแล้วเครื่องครัวต่างๆ มักผสมด้วยเหล็กเนื่องจากเป็นวัสดุที่ทนทานง่ายต่อการดูแลรักษา ดูดี น้ำหนักเหมาะสม ถูกสุขลักษณะ และราคาไม่แพง
วัสดุที่ใช้ทำเครื่องครัวปรุงอาหาร
Copper = ทองแดง
Aluminum = อะลูมิเนี่ยม
Steel = เหล็ก
Silver = เงิน
Stainless Steel = สแตนเลสสตีล
Cast Iron = เหล็ก เหล็กหล่อ
Glass = แก้ว
Ceramics = เซรามิค
Plastic = พาสติก
Enamelware = ภาชนะเคลือบ
Nonstick Coatings = ภาชนะเคลือบกันติดผิว (Teflon)
ในทางการครัวแล้ววัสดุที่ถือว่านำความร้อนได้ดีที่สุดก็คือทองแดง ข้อดีคือนำความร้อนได้ดี มีความสวยงาม มันวาว ดูมีระดับ นิยมใช้ในโรงแรมหรือร้านอาหารที่ได้มาตรฐาน หรูหรา แต่ข้อเสียก็คือ ดูแลรักษาอยาก มีน้ำหนักค่อนข้างมาก มีราคาแพง และไวต่อประจุไฟฟ้าด้วย ปัจจุบันจึงไม่ค่อยนิยมใช้กัน
(ต้องขอขอบคุณแหล่งข้อมูลจากสถานศึกษาหลายแหล่งทั้งวิทยาลัยดุสิตธานี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต มหาวิทยาลัยมหิดล และจากหลากหลายตำราความรู้เกี่ยวกับการครัวมาผนวกเข้าด้วยกัน)
ขอขอบคุณ
เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์ คอลัมนิสต์
.jpg)
www.thailandrestaurantnews.com